第10章：在「点心房」学习第一天

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“传统的点心品种、款式和风味是由皮、馅和技艺构成。而点心的皮就有四大类二十三种，馅就有三大类四十六种。

……

另外点心种类非常繁多，例如：（奶皇包、鲜肉包、叉烧包、麻蓉包、糯米卷、咸甜粿、马蹄糕、马豆糕、马拉糕、菜肉包、大包、豆沙包、馒头、花卷、银丝卷、莲蓉包、千层糕、寿包、腊肠卷、潮州粉果、鲜虾粉果、斋粉果、豉汁蒸排骨、梅子蒸排骨、豉汁蒸凤爪、小笼包、灌汤饺、蟹粉小笼包、蒸素粉果、姜葱牛柏叶、柱侯金钱肚、鸡丝粉卷、鲜竹卷、鸭脚扎、鸡扎、淮山鸡扎、四宝鸡扎、虾饺、蒸萝卜糕、蒸芋头糕、糯米鸡、干蒸烧卖、牛肉烧卖、鱼肉烧卖、叉烧肠粉、牛肉肠粉、鲜虾肠粉、蒸带子肠粉、蒸罗汉斋肠粉、芋角春卷、咸水角、炸馒头、炸馄饨、煎肠粉、煎腐皮卷、煎萝卜糕、煎马蹄糕、煎芋头糕、生煎菜肉包、芝麻卷、椰汁马豆糕、豆沙水晶包、莲蓉水晶包、咸肉粽、蛋挞、碱水粽、叉烧酥、鱼翅包、鱼翅饺），这些都是日常茶楼会出现，会用到的点心。”

……

很多人都知道“食在广州”。其中广东早茶早已成为汉族民间饮食风俗。广州人都喜欢饮早茶，那你知道广州早茶里的“四大天王”是什么吗”「明月居」点心房岳师傅再次对着二老爷（耀昌）好奇地问道。

“虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、还有....”二老爷（耀昌）依旧还是支支吾吾地回答道。

“蛋挞...第四样，是蛋挞...”「明月居」点心房岳师傅对着二老爷（耀昌）肯定地回答道。

……

“作为点心四大天王之一的虾饺：传统是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的，馅料有虾，有肉，有笋，味道鲜美爽滑，美味可口。鲜虾，加上猪肉、笋等作馅料制成虾饺。当时虾饺皮厚不光亮，但因新奇，味道又鲜美，虾饺色泽洁白晶莹，饺子形态美观，胚皮口感柔韧，馅心鲜美可口。虾饺皮由米粉改为澄面，用大滚水熨熟而成，馅的原料也有了改进，以鲜虾肉、肥肉头，脱水鲜竹笋尖，猪油加味料组成，以旺火蒸之，从而达到晶莹通透，馅心红白双映生辉的程度。”

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“作为点心四大天王之一的干蒸烧卖：是用半肥瘦猪肉、虾仁、云吞皮和鸡蛋为主要原料，以生抽、白糖、盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、料酒为配料加工制作而成的。有猪肉干蒸烧卖和牛肉烧卖两种。其中牛肉烧卖的制作方法是：取牛肉去掉筋络，用刀剁碎后配以肥猪肉粒、姜汁、酒等拌匀，挞至起胶，挤成一个个丸子上碟。每碟两粒，放进蒸笼里蒸熟。有配以马蹄粒、笋粒等爽口配料，使其更加鲜香爽口，肥美不膻。蒸烧卖用薄面皮裹半露的肉馅料蒸熟，色鲜味美，质地爽润，爽口不腻。”

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“作为点心四大天王之一的叉烧包：包制时要捏制成雀笼形，因为发酵适当，蒸熟后包子顶部自然开裂，实际上是一种带有叉烧肉馅的开花馒头。叉烧包一般大小约为直径五公分左右，一笼通常为三或四个。叉烧包是因面皮内包入叉烧肉馅，故使用此名。叉烧包以切成小块的叉烧，加入蚝油等调味成为馅料，外面以面粉包裹，放在蒸笼内蒸熟而成。叉烧包一般大小约为直径五公分左右，一笼通常为三或四个。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅，包皮蒸熟後软滑刚好，稍为裂开露出叉烧馅料，渗发出阵阵叉烧的香味。”

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“作为点心四大天王之一的蛋挞：以挞皮分类，主要分为牛油蛋挞和酥皮蛋挞两种。牛油蛋挞挞皮比较光滑和完整，好像一块盆状的饼干，有一阵牛油香味，类似西点常用之馅批底皮，口感像曲奇一样，所以又有曲奇皮之称。酥皮蛋挞挞皮的为一层层薄酥皮，近似西点的牛油酥皮；但因使用猪油，口感较牛油酥皮粗糙。另因挞皮较厚，故酥皮蛋挞的馅料量较牛油蛋挞为少。蛋挞色泽金黄，芳香四溢，入口香甜软糯，吃完口齿留香。口感松软香酥，内馅丰厚，奶味蛋香很浓郁，虽然味道一层又一层，却甜而不腻。”

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“点心，跟菜品一样，都讲求色、香、味。但在这些基础上，我还严格要求：精、美、新、巧、意、形、洁。”「明月居」点心房岳师傅对着二老爷（耀昌）认真耐心地讲解道。

……

时间过得很快，就这样，一天时间过去了，夜幕降临，月亮当空挂起，明月高照的时候，二老爷（耀昌）结束了今天在点心房的学习。

第十章（完）

注：带的只是告知读者们各人身份。阅读时，可自我去掉里的名字。

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第10章：在「点 心 房」学 习 第 一 天

第10章：在「点心房」学习第一天