第62章闽南古厝

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第六十二章闽南古厝

看完茶树王，她们就走进那座有着双飞燕的古老房子---罗岩古厝。

这座殿宇大房子，是一座古厝，坐北朝南，实际上是一座围屋，红砖白石墙体，红色硬山式屋顶和双翘燕尾脊。

两边的墙上只有上面有个小小的窗户，中间是一个大门。大门前有一块空地，当地人叫做外埕，和房子宽度一样宽，深度却不大，用贝灰砂土打夯而成。

进到大门里，是一个院子，被四面的房子所包围，古厝就是由数个单体建筑及外部空间组合衍化而成的合院建筑。

这是一座二进的小五开间的大厝，前后两进房屋，每落厅前都有“深井”（天井），保证厅堂轩敞明亮、通风采光。中间厅堂宽敞明亮，为奉祀祖先、神明及会客的场所。厅堂后壁多用可开启折合的大扇木门隔成，平时闭合与后轩分开。“光厅暗屋”为闽南古厝的布局特点。

厢房之外，两侧是纵向长屋“护厝”。房门都开在院子里面，形成一个合院建筑，只有中间的大门可以进出，传说中的闽南围屋就是这样的，这是以前一个家族，居住在一起，为了防土匪和海盗所建设的围屋，已经建成有500多年了。

院中的地面，由多块较大的石板组成，坚实耐用，油光锃亮，显示着年久使用的痕迹。

四周房屋的木门，古旧黝黑，大部分都是满身斑驳，不知道经历过多少年的风吹雨打，烟熏火燎，日晒霜侵。

现在的古厝里面，已经没有人居住了，只有一位林老伯在看门清扫。

仙仙姐姐介绍说：这里以前的人们都会在庭院中间晒茶叶，做茶。现在到了采茶的季节，很多游客过来参观，游客多的时候，就有人在这里进行茶叶的古法制作，现在不是茶叶采摘的季节，就没有人了。

她们参观了传统做茶的工具，

悬挂在中庭的摇青大竹篮，放满竹筛子的多层发酵架，转笼式杀青机，揉捻机，干燥机。

然后，几个人就坐在古厝里，林老伯给他们端过来一壶茶，四只杯子，四个人悠然自得，品茶欢笑，不亦乐乎！

“仙仙姐，这个茶叶是怎么制作出来的？我听说炒茶，是不是茶叶要拿一个大锅来炒？”乐乐姐姐问道。

“哈哈，炒茶是一道工序，那是绿茶的杀青工序，我们乌龙茶的工序不是这样的。”仙仙姐姐开始介绍乌龙茶的制作工艺。

乌龙茶的制作工艺

乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。

1、采青（采茶）：

铁观音一般是开面采三叶五叶，上午吃完饭就可以去采青了。茶青不能采大大，小小、老老嫩嫩，需分批采收。茶青应在太阳下山前30分钟内运回茶厂这样方能晒到青。

2、日光萎凋，萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行。

目的：借太阳能的热能加速茶青水分之蒸散，减少茶叶水份含水量，减低其半透明性，使细胞各化学成分（尤其是叶绿素）得以借酵素氧作物，引起发酵进行。

方法：将茶青探于晒青布上置于日光下进行萎凋，最好温度30℃~35℃为宜，萎凋过程中视茶青水份消散的情形轻翻2次至3次，使期受热均匀，时间一般为20~30分钟。

3、做青：

目的：继续日光萎凋所引发的发酵作用，茶青继续进行部分发酵，达到乌龙茶特有的滋味及香气，借以双手掌翻动茶叶，让茶青相互摩擦使茶叶细胞破损，空气进入茶叶细胞使发酵作用增快，同时借翻动使茶青水份蒸发平均。

方法：茶青经日光萎缩凋后即移入萎凋室中（温度18℃~24℃），并放在发酵架上，静置1~2小时，叶面因失水成波浪状时（汤匙状）进行第一次手工摇青，动作宜轻柔翻3~4遍。一般浪青次数3~5次，再次摇青次数倍增，每次浪青遍数也逐步增加，一次需静置60-120分钟。最后一次摇青静置3-5个小时。

做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。经过如此有规律的动与静的过程，茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”；同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。

这里那个屋子中间吊着的大竹筐，就是摇青用的，以前需要人工摇青，就很辛苦，现在有了摇青机，就节省了很多人力。

那一排排的架子，架子上放的竹筛子，就是用来静置和发酵茶叶用的。

4、杀青（炒茶），杀青目的是让茶青停止发酵，使茶青水分大量蒸散消失，以保持乌龙茶特有的香气及滋味。

方法：将重约7-8公斤的茶青投入外温度约260-350℃的杀青机中，历时约为6-8分钟。

乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。

5、揉捻

通过揉捻，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

方法：将已回潮的茶叶，用速包机包紧打结，放平板揉捻机中进行冷茶包揉捻，历时约2-3分钟后取出用解茶机或手进行解茶。如此反复几次等手摸茶叶感觉柔软出水、会粘，进行初加热，温度约70~80℃历时约10-30分钟，待手摸有干燥即取出进行复包揉。

复包揉塑行温度太高茶叶会变色，应趁温热包揉，历时2-5分钟，以固定外形。C、注意加热温度由低到高，压力由轻到重快干时间再到轻，解茶速度又慢到快，并用手将茶团解散打松再揉，茶叶保持一定温度，直到外行美观。

6、干燥

烘干（初焙、走水焙）烘干就是把揉好的茶烘干（未揉的茶叶叫初焙或水焙）。

目的：利用适温改善茶叶的香气及滋味，去除青叶及减轻涩味除低含水量，使茶的水色澄清艳丽利于储存。

方法：将分摊于筛子上的茶叶置于已经预热好的干燥机中进行干燥，先用短时外温90~100℃左右茶叶表面形状固定，后用70~80℃慢烘，烘到茶梗手折且脆断，气味清纯即可。

几个人坐在古厝里面，品着香茶，听着仙仙姐姐讲解乌龙茶的制作工艺，悠闲自得，不禁感慨山区人们生活的惬意。

日出而作，日落而息，乡土田园的生活简单而知足。

这样的日子多么美好啊！

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第62章 闽南古厝

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