第一卷第32章这一桌子美食

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冬天快快来到吧。

芳期又想辣椒加豆瓣酱的组合，除了火锅之外，她那时脑子里晃过的种种红乎乎热辣辣的美食图片，其实要烹饪出来应当不难，找时间多尝试几次罢了。

一个时辰在遐想中倒也过得挺快。

经验看，芳期确定火锅底料应是熬制成功了，便将其盛出，放一圆口大腹的罐子里加盖焖上，锁了私厨的门，这才放心回去秋凉馆。

第二天清早，芳期才带着这个罐子往温大娘的住处去。

温大娘猜到芳期今日定然又会给她带来惊喜，居然亲自等在了自家大门前，当见曹开和抱着口罐子，连忙让自家男仆接手，比芳期还要紧张，连声提醒千万别摔了。待把芳期引入私厨，又说：“你昨日说的食材，我都已经让准备齐全了，只你怎么想到用竹签子穿起来的，这样倒是更加方便食用。”

这机巧的办法其实并不是芳期自创，她也不贪功，只胡乱说从本书上看见的法子，书上说有番商使不惯竹箸，主家还偏要招待他吃拨霞供，总不能伸手抓着滚烫的兔肉吃，所以用竹签子把肉先穿好，捏着竹签子将肉涮熟，直接就能送嘴里。

温大娘羡慕道：“生在世家也有生在世家的好处，家里藏书多，足不出户也能增长见闻。”

却见芳期将罐子里的红油用勺子盛出，料渣却分开放在另一个碗里，温大娘越发闹不准芳期是什么打算了。

然后就见芳期准备熬汤，用猪大骨，一只生鸭，其余什么都不加了，就放在汤锅里慢炖。

温大娘摁捺下好奇，教芳期如何烹制鹌子水晶脍。

虽说这道菜和金明斫脍一样都有个“脍”字，但食材根本不同，鹌子水晶脍的脍不是鱼脍，是一种常见且贱价的食材——猪皮。可食材虽然没什么特别之处，烹饪方法却十分讲究，这道菜也是得提前一日准备。

先熬汤，采用的是花胶、鲨翅这两种珍贵的海味和鸡骨慢炖，拔净毛刺的猪皮入滚水烫煮，约耗香篆钟一毫刻度即捞出，放凉。将猪皮内的油脂用刀刮除干净，再将猪皮切丝备用。待汤汁炖好，将猪皮入炖锅，先用大火煮至汤汁滚沸，再换小火灶继续熬制约一个时辰，放凉后，放冰釜冷藏。

冰釜里加冰必须考究，冻气不可太足当然更不能不足，大约过两个时辰就要增冰，夜里要使有经验的仆妇照看着不能大意。

次日，才处理鹌子。

鹌子得选个大肉多的，除内脏，洗净后先用料酒、胡椒、八角等酱料腌制半个时辰，温大娘的独门秘方是加入黎朦子的汁液，跟着是烤制，烤炉底部先覆木炭，引燃后覆上松针，洒上干橘壳，先让烤炉预热，鹌子入炉前还得刷上一层蜂蜜水，待烤至半熟，鹌子取出，再刷蜂蜜水，重新入炉烤至全熟。

但鹌子切忌烤得焦干，需要达到皮酥肉嫩的效果，烤炉的火势就必须适度，全程都要密切注意，不能让火势过旺，炉中温度太高。

烤好的鹌子连皮带肉撕成细丝。

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